Hay ciudades que se leen como novelas y otras, como poemas épicos. Puebla de los Ángeles, he descubierto, es un tratado de teología escrito en piedra volcánica y azulejo de Talavera, un soneto barroco que se paladea. Mi llegada no fue un simple arribo, sino una inmersión. Dejar atrás el vértigo de la cotidianeidad para adentrarse en este valle custodiado por volcanes es como cambiar el ritmo de la prosa; la cadencia se vuelve más lenta, más solemne, invitando a la contemplación.
Mi vida transcurre entre los ecos de los pasillos silenciosos y el murmullo de las páginas, una existencia dedicada a la palabra. Pero viajar, para mí, es la verdadera cátedra. Es leer el mundo en su idioma original. Y Puebla, con su horizonte dominado por las cúpulas de incontables iglesias, prometía una lección magistral.
Mi primer peregrinaje, casi por instinto, fue hacia el corazón de la ciudad: la Catedral Basílica de Puebla. Se yergue no como un edificio, sino como una afirmación. Sus torres, las más altas de cualquier catedral en México, son dos dedos de cantera gris que señalan un cielo de un azul dramático, casi violento. Desde fuera, su austeridad pétrea impone una distancia respetuosa, un silencio previo. Pero cruzar su umbral es ingresar a otra dimensión. El aire se enfría, se densifica con el peso de cinco siglos de plegarias y el aroma a cera antigua y a fe. Caminé por sus naves laterales, una sinfonía de arte sacro donde cada retablo, cada óleo, es una historia de martirio y éxtasis. La luz, tamizada por los vitrales, no ilumina: unge. Me detuve frente al Altar de los Reyes, un despliegue de columnas salomónicas y pan de oro que parece vibrar, como si la fe de quienes lo concibieron aún lo mantuviera en un estado de perpetua incandescencia. Es un lugar que exige silencio, no por norma, sino porque las palabras se sienten insuficientes, profanas.
De la solemnidad casi abrumadora de la Catedral, mis pasos me llevaron por un portal y luego una calle peatonal, un río de gente flanqueado por fachadas de colores que parecen competir en belleza. Mi destino era el Templo de Santo Domingo, hogar de la que muchos llaman «la octava maravilla del mundo nuevo»: la Capilla del Rosario.
Si la Catedral es una afirmación solemne, la Capilla del Rosario es un estallido, un grito de júbilo barroco. Al entrar, el aliento se contiene. No hay un solo centímetro que no esté cubierto por un delirio áureo. Estuco dorado, ónix, talavera y óleos se entrelazan en una danza que asciende hacia la cúpula, donde la gracia divina parece derramarse en forma de luz. Me senté en una de las bancas, sintiéndome pequeña, no insignificante, sino como una espectadora privilegiada de un milagro estético. No es solo riqueza material; es la representación del cielo en la tierra, una teología visual que busca abrumar los sentidos para elevar el espíritu. Pensé en los artesanos indígenas, cuyas manos dieron forma a esta visión europea, dejando en cada hoja de acanto y en cada rostro de querubín un eco de su propia cosmogonía. Es un palimpsesto de fe, una obra maestra del sincretismo que define a México.
El espíritu estaba saciado, pero el cuerpo reclamaba su propio alimento. Y en Puebla, hablar de alimento en esta época del año es hablar de un plato que es, en sí mismo, un monumento: el Chile en Nogada. Evité los lugares turísticos más concurridos y me dejé guiar por una recomendación hacia una casona del siglo XVIII, convertida en un refugio gastronómico. Patios interiores con fuentes susurrantes, paredes de un azul cobalto profundo y mesas vestidas con manteles de lino blanco. Se sentía como cenar en la casa de una tradicional familia de la Puebla histórica, con un amor intacto por la belleza.
La chef, una mujer de nombre Alma, de sonrisa amplia y manos que hablaban de generaciones en la cocina, se acercó a mi mesa. Al notar mi curiosidad, se sentó un momento y me compartió la leyenda. «Este no es un platillo,» me dijo con un orgullo sereno, «es el acta de independencia de nuestra gastronomía». Entonces, con su voz, me transportó a los muros del convento de Santa Mónica en aquel lejano 1821. Me describió la vida de las monjas agustinas; una existencia de clausura, oración y un trabajo metódico que era, en sí mismo, otra forma de plegaria. Sus días no solo transcurrían entre maitines y vísperas, sino también entre el bullicio silencioso y ordenado de sus cocinas. Aquellos conventos eran laboratorios de sabores, universos donde la paciencia era el ingrediente principal. Me hizo imaginar sus huertos, repletos de hierbas de olor y frutas criollas, y a las hermanas, con sus hábitos impolutos, moviéndose entre el aroma de las especias tostadas y el dulce hervor de los duraznos. La creación del Chile en Nogada para agasajar a Agustín de Iturbide no fue una ocurrencia, sino la culminación de décadas de perfeccionamiento culinario, un proyecto monumental que requirió de todas las manos disponibles para pelar piñones, acitronar la carne y, sobre todo, desvelar pacientemente la delicada piel de la nuez de Castilla para lograr la blancura impoluta de la nogada. «Crearon un plato», explicaba Alma, «que vistiera los colores del nuevo Ejército Trigarante, usando los regalos que la tierra poblana les ofrecía al final del verano: la nuez fresca para el blanco, la granada roja y el verde del perejil».
Cuando el plato llegó, entendí que no era una exageración. Sobre un plato de talavera, reposaba un chile poblano robusto, bañado en una salsa de nogada de un blanco casi lunar, espesa y generosa como un manto de nieve. Sobre ella, un rocío de granos de granada como rubíes y el perejil finamente picado. Era una bandera comestible, una obra de arte efímera.
El primer bocado fue una revelación. Lo describiré con la precisión que recuerdan mis sentidos. Primero, la textura: el terciopelo de la nogada, cremosa, sutilmente dulce, con el perfume inconfundible de la nuez fresca. Luego, el chile, tatemado a la perfección, con su piel suave y un sabor vegetal profundo con un picor casi anecdótico, una insinuación. La capa de huevo, ese velo dorado y esponjoso, indispensable para la versión más clásica y barroca del platillo. Y entonces, el corazón del plato: el relleno. Un picadillo de cerdo y res finamente tejido con frutas de temporada –manzana panochera, pera lechera, durazno criollo– que ofrecían un contrapunto de dulzura y acidez. Las almendras y los piñones añadían una textura crujiente que rompía la suavidad del conjunto. Cada bocado era distinto, una sinfonía de sabores que iban de lo dulce a lo salado, de lo cremoso a lo crujiente, de lo frutal a lo especiado. Era complejo, barroco, como la propia ciudad.
«El secreto», me confesó Alma al volver, «es no tener prisa. Cada ingrediente se respeta. La nuez se pela a mano, una por una, después de remojarla en leche, para que la salsa no amargue. Es un acto de amor». Conversamos sobre cómo la cocina es un lenguaje, un depositario de la memoria colectiva. Para ella, preparar un Chile en Nogada no era seguir una receta, sino oficiar un ritual que conecta el presente con ese momento fundacional de la nación.
Salí de aquel refugio gastronómico caminando lentamente, bajo un cielo que empezaba a teñirse de violeta. Había alimentado mi espíritu en la opulencia dorada de una capilla y había nutrido mi cuerpo con un plato que contenía la historia de un país. Puebla apenas comenzaba a develar sus secretos. Y yo, estaba lista para escucharlos todos. (vallegracie@hotmail.com)
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