Hay sabores que, como los recuerdos, necesitan ser digeridos lentamente. El eco del Chile en Nogada, con su patriotismo barroco, aún danzaba en mi paladar a la mañana siguiente. Pero Puebla, lo intuía. Guardaba para mí un festín de revelaciones aún más profundo, uno que exigía un peregrinaje no solo del cuerpo, sino del intelecto. Mi destino: la Biblioteca Palafoxiana.
Ubicada en la Casa de Cultura, a unos pasos de la Catedral, su entrada es discreta, casi secreta. Pero cruzar su puerta es como abordar una nave que viaja en el tiempo. El mundo exterior, con su bullicio y su sol vibrante, se desvanece, reemplazado por una penumbra dorada y un silencio reverencial.
El aroma es inconfundible: una mezcla de cedro, papel antiguo y el polvo de siglos de conocimiento. La biblioteca es un único y majestuoso salón abovedado, flanqueado por estanterías de madera tallada que se elevan hacia el techo como si quisieran alcanzar el cielo del saber.
Caminé sobre las baldosas , sintiendo el peso de los más de 45,000 volúmenes que me observaban desde sus lomos de pergamino. No son solo libros; son las voces de filósofos, teólogos, científicos y poetas que encontraron aquí, en la primera biblioteca pública de América, un refugio.
Me detuve frente a un globo terráqueo del siglo XVIII, con sus continentes dibujados con una mezcla de precisión y fantasía. Pensé en el obispo Juan de Palafox y Mendoza, el hombre que donó su colección personal en 1646 con la condición de que estuviera abierta a todo aquel que supiera leer. Fue un acto de fe, no en un dios, sino en la humanidad y en el poder redentor de la palabra escrita. Es un lugar que no se visita, se habita. Y por un momento, en el silencio casi litúrgico de esa sala, me sentí parte de una conversación ininterrumpida que se ha extendido por casi cuatrocientos años.
Con el alma nutrida de esa quietud, salí de nuevo a la luz de Puebla para emprender un corto viaje hacia el poniente, hacia Cholula. El trayecto mismo es una lección de historia. El paisaje urbano se va disolviendo para dar paso a un horizonte dominado por dos presencias colosales: a lo lejos, el perfil imponente de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl; y más cerca, una colina de una simetría casi perfecta, coronada por una iglesia de cúpulas amarillas: el Santuario de Nuestra Señora de los Remedios, construida en el siglo XVI. Pero esa colina no es obra de la naturaleza. Es Tlachihualtépetl, la Gran Pirámide, la estructura piramidal más grande del mundo en volumen, construida por el hombre a lo largo de mil años.
La imagen es un resumen poético de México: un templo católico edificado directamente sobre el corazón de un centro ceremonial prehispánico.
Y fue en Cholula, en una casona de patio florido y muros gruesos que ofrecía refugio del sol, donde me dispuse a oficiar mi segundo ritual gastronómico: el encuentro con el mole poblano.
Si el Chile en Nogada es un soneto, el mole es una novela polifónica. El plato que llegó a mi mesa era de una oscuridad misteriosa, un color profundo, café obscuro, con un brillo seductor. Cubría, como un manto de terciopelo, varias piezas de pollo, y estaba salpicado de semillas de ajonjolí tostado. El aroma era abrumador, una sinfonía compleja donde se adivinaban notas de chocolate, de chiles ahumados, de canela, de anís, de clavo… era imposible descifrarlos todos.
El primer bocado fue un desconcierto. No era dulce, no era salado, no era picante. Era todo eso y mucho más, en un equilibrio imposible. La historia, me contó Pedro, el dueño del lugar, es tan compleja como el sabor. También nacido entre los muros de un convento, el de Santa Rosa en Puebla, el mole es la máxima expresión del mestizaje barroco. Chiles nativos de México (mulato, pasilla, ancho, chipotle) dialogando con especias traídas de Europa y Asia. Almendras, pasas, cacahuates, chocolate, jitomate, ajo, cebolla… más de treinta ingredientes, me aseguró, cada uno tostado, molido y frito por separado antes de ser integrado en una pasta que se cuece lentamente durante horas, a veces días.
«El mole no se come, se descubre», me dijo el hombre con una sonrisa. «Cada vez que lo pruebas, encuentras algo nuevo». Y era cierto. En un bocado sentía el picor profundo y ahumado de los chiles, que no quema la lengua sino que calienta el alma. En el siguiente, la dulzura frutal de las pasas y el plátano macho. Y siempre, al fondo, la base amarga y terrenal del chocolate y el abrazo cálido de las especias. Es un sabor que no se queda en la boca; viaja, evoluciona, cuenta una historia de viajes transoceánicos, de paciencia monacal y de una profunda comprensión de la alquimia culinaria.
Comí despacio, en silencio, dejando que aquel universo de sabores me envolviera. Miraba el patio, las buganvillas de un fucsia intenso, y más allá, la silueta de la iglesia sobre la pirámide. Entendí entonces que el mole poblano no es una salsa. Es un paisaje. Es la tierra misma, con sus capas de historia, sus volcanes dormidos, su fe impuesta y su memoria ancestral, todo molido en un metate y servido en un plato. Es, sin duda, otro sublime festín para el alma y los sentidos. (vallegracie@hotmail.com)
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